吡嗪：葡萄酒中青椒风韵的源头

摘要： 葡萄酒中为甚么会有青椒风韵？这就要从吡嗪提及了。吡嗪 ABSTRACT： Why do some wines smell like green pepper?葡萄 The answer is pyrazines.

葡萄酒的香气大风韵变更多端，既有因葡萄种类而异的酒中花果香，又有与风土以及酿酒工艺非亲非故的青椒矿物资、黄油以及橡木等风韵。风韵那末，吡嗪酒液中的葡萄青椒风韵是从何而来？这就要从一种被称为“吡嗪（Pyrazines）”的馥郁化合物提及。

吡嗪的酒中全称为甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是青椒葡萄酒中一类紧张的香气物资，也是风韵酒液中青草或者青椒类香气的主要源头。在葡萄酒中，吡嗪主要有三类吡嗪会影响酒液的葡萄风韵，它们分说是酒中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，简称IBMP）、青椒2-甲氧基-3-异丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，风韵简称IPMP）以及2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。IBMP可为酒液削减土壤、青草以及青椒的香气，IPMP可带来芦笋、豌豆以及土壤的馥郁，而2-甲氧基-3-烷基吡嗪则可带来坚果以及烘烤的气息。

图片源头：sauvignonblanc.com

吡嗪个别与波尔多的传统葡萄种类分割在一起，如长相思（Sauvignon Blanc）、品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及马尔贝克（Malbec）。这些种类的吡嗪含量较高，而且在红葡萄种类中，以佳美娜以及品丽珠的吡嗪含量最高，其次是梅洛以及赤霞珠，而后是马尔贝克。

葡萄酒中的吡嗪主要源头于葡萄果皮，当葡萄逐渐成熟，果皮中的吡嗪浓度会随之着落，以是若想操作酒液中的吡嗪含量，还患上在葡萄园规画方面下点功夫。酒农可经由浇水增长枝叶妨碍、给葡萄树修剪出发达的树冠以及为葡萄果串遮阴等方式来后退葡萄的吡嗪含量。若想抵达削减吡嗪含量的下场，则可在初期限度葡萄树罗致水份，适当地妨碍疏叶并坚持树冠之间的有序妨碍，给以葡萄短缺的光照，从而增长果实成熟。不光如斯，葡萄园的选址、葡萄的采收光阴以及年份的天气情景等也是影响吡嗪含量的因素。此外，随着全天下天气变暖，葡萄中的吡嗪含量也会受到响应的影响。

尽管，于葡萄酒而言，吡嗪并非多多益善，假如浓渡过高，反而会被视为一种缺陷，使葡萄酒患上到失调，并给酒液带来清晰的生青味。此外，人们对于吡嗪的接受水平也是因人而异。有人以为它是不可熟的象征，致使无奈接受它带来的绿色木本植物气息；有人却为之陷溺，溺爱长相思葡萄酒中因富含吡嗪而带有的配合香气，如龙蒿以及欧芹等。

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此外，有钻研数据展现，吡嗪的存在对于葡萄酒的陈年后劲有自动的影响，而且在红葡萄酒的陈酿历程中，吡嗪彷佛会逐渐患上到其原有的“模样”，转而给予酒液樱桃以及巧克力的馥郁。由此可见，吡嗪就如一把双刃剑，假如处置安妥，可为葡萄酒削减迷人的魅力。（文/Iris）

(责任编辑：综合)